Tres ríos, doce años y ningún atajo

La instalación llevaba quince años vacía: antigua piscifactoría de truchas a las afueras de Sarrión, con las piscinas llenas de maleza, las turbinas paradas y el canal de derivación roto por la mitad.

Lo que seguía intacto era lo único que no se puede fabricar: la posición. Tres corrientes de agua confluyendo en el mismo paraje, en las montañas de Teruel, a mil metros de altitud. Ese año arrancó el proyecto de esturión que hoy abastece todo nuestro catálogo.

El Albentosa y el Mijares aportan agua de montaña entre 13 y 17 °C, con la oscilación estacional que marca el ciclo natural del pez. El río subterráneo del Orjacho aporta un caudal constante a 20-22 °C durante todo el año.

Mezclando ambos caudales se controla la temperatura de cada piscina sin gastar un vatio en climatización. Los alevines crecen en el agua templada del Orjacho; los reproductores maduran en la fría.

Extracción, cribado sobre malla, lavado en agua fría, escurrido y salazón. Todo el proceso ocurre en el obrador de la propia piscifactoría, a menos de veinticinco minutos de la extracción. Ese margen es la diferencia entre un grano firme y uno lloroso.

Salazón malossol, entre el 3 y el 3,6 % de sal según la referencia. Después, maduración en cámara a −2 °C: de tres meses el Classic a ocho el Beluga. Es donde el grano gana untuosidad y el sabor se redondea.