Caviar Beluga, el más raro del mundo

Por el tiempo y por la escasez. El Huso huso es la especie de esturión más grande y más lenta: una hembra necesita entre dieciocho y veinte años para dar su primera hueva, frente a los nueve del esturión siberiano. Durante dos décadas hay que alimentarla, oxigenar el agua y mantener las instalaciones sin ningún ingreso. A eso se suma que el Beluga salvaje está en peligro crítico y su pesca lleva prohibida desde 2008, de modo que todo el Beluga legal del mercado procede de acuicultura.

Sí, siempre que proceda de acuicultura y lleve la etiqueta CITES correspondiente. Lo que está prohibido desde 2008 es el caviar de Beluga salvaje del Caspio. Cada lata legal lleva un código que identifica especie, país de origen, año de cosecha y número de lote; la nuestra incluye además número de serie individual y certificado.

A mantequilla fresca y crema de leche, con muy poca salinidad y un final que se sostiene más de un minuto. La diferencia física con otros caviares es la piel del huevo: es tan fina que el grano no estalla, se funde. Por eso se recomienda tomarlo solo, con cuchara de nácar, sin acompañamiento que lo tape.

Nuestra lata de 30 g de Beluga Reserva cuesta 99 €, unos 330 € cada 100 g. En el mercado español el rango habitual va de 300 a 600 € los 100 g según la casa y la añada. Si buscas algo parecido a menor precio, el Royal Oscietra a 75 € los 30 g tiene un grano casi igual de grande y más complejidad aromática.

Entre 15 y 20 g por comensal, que es justo por lo que solo lo vendemos en lata de 30 g: da para dos personas en una degustación seria. Servido en cama de hielo, con cuchara de nácar y sin nada más.

El Beluga (Huso huso) tiene el grano más grande —hasta 3,9 mm—, color perla claro y sabor lácteo con muy poca sal. El Oscietra (Acipenser gueldenstaedtii) tiene el grano algo menor, color bronce o ámbar y un perfil más complejo, con nuez y miel. Muchos catadores prefieren el Oscietra por su carácter; el Beluga gana en textura y en escasez.